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77.
refroidir. elles le forment en croute et alors le rafineur les enleve avec un instrumens appelé [[underline]] écumeresse[[/underline]; s'il croit que son sucre n'est pas assez clarifié par cette première opération, il la remet une seconde fois au feu pour lui faire jetter encore quelques écumes, après quoi étant bien net et transparent, il le porte à la chaudière à clarice dans laquelle il le verse en le faisans passer à travers un panier d'osier revêtu de toile blanche a travers de laquelle le sirop coûle déposant tout ce qu'il pourroit avoir de petites impuretés échapées à la vigilance du clarificateur. Le sucre clarifié et filtré est porté dans la chaudière a cuire, là on lui donne le dernier dégré de cuisson en pressans vivement le feu parce qu'il est important que cette opération se fasse avec promptitude. L'ouvrier s'apperçoit que le sirop est cuit, en plongeans un bâton, qu'on appelle [[underlined]]bâton de preuve[[/underlined], dans la chaudière