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parce que la première étans trop grasse et trop molle a besoin d'être corrigée par celle du mouton qui est seche et cassante.
 
La conversion des graisses en fait consiste a séparer la partie vraiment graisseuse d'avec les membranes et le tissu cellulaire qui les renferme aussi bien que du sang avec lequel elle est mêlée au sortir de l'animal

on commence par faire sécher à l'air ces graisses qu'on appelle  [[underlined]] suif en [frauche?] [[/underlined]], ensuite on les coupe en morceaux avec un fort [[underlined]]couperet[[/underlined]] ou [[underlined]]hachoir[[/underlined]] on jette ces morceaux dans une chaudière qui est sur un fourneau de brigues qu'on allume. La graisse se fond peu à peu et un ouvrier a soin de la remuer souvens avec une spatule, pour empecher qu'elle ne brûle, quand elle est bien fondüe, on la tire de la chaudière avec de grands