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sans sortir à travers les doigts, elle doit avoir de la saveur au goût et une bonne odeur. on en connoit mieux la qualité en la mouillant. Sa couleur et son odeur sont plus aisées alors a distinguer, elle doit dureir. il faut que la pâte n'en foit pas friable et lors qu'on la tire en l'allongeant qu'elle ne se casse pas. 

La farine est sujette a fermenter elle s échauffe et se gâte, surtout lété, quand l'air est humide, dans des temps d'orage. elle travaille beaucoup dans les mois de mai et de juin. il faut la garder sur des planchers de bois, qu'elle ne soit pas près d'une étable ou quelqu'endroit à fumier. on doit la remuer quelque fois avec des pelles de bois pour que le milieu ne séchauffe pas trop.