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285 il faut la faire un peu chauffer. de l'eau refroidie après qu'elle auroit bouilli n'est point du tout bonne a employer, la raison est que le feu en a fait fortir la plus grande partie de l'air qu'elle contient et qui est absolument nécessaire pour faire dissoudre la farine et lever la pâte. quant à la quantité d'eau a mettre avec une certaine quantité de farine, c'est selon la qualité de celle cy. Les bonnes farines en prennent davantage que celles de moindre qualité, il y en a dont 16 onces prennent 8 onces d'eau, d'autres en prennent jusqu'a 12. en général c'est dix livres d'eau sur quinze livres de farine, la quantité d'eau varie encore selong l'espèce de pain qu'on veut faire, il en faut d'avantage pour les pains mollete que