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pour ceux de pâte ferme. il y a moins d'inconvenients a mettre plus d'eau en pétrissant que moins au reste l'expérience sait beaucoup dans cette partie comme dans toutes les autres.
On appelle Levain tout ce qui change en sa nature ce à quoi il est joint. Le levain en boulangerie est une pâte qui a plus Levée qu'il ne faut pour faire des pains et qui melée a de la simple pâte C'est à  dire à  la farine mêlée avec de L'eau, la fait lever mieux qu'elle ne feroit toute seule. on appelle une [[underlined]] pâte levée [[/underlined]] une pâte qui ne s'affaise pas, qui ne s'aplatit point, qui se soutenant par sa fermeté conserve la forme qu'on lui donne. Faire du bon levain est la partie La plus essentielle du Boulanger