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et qui demande de lui le plus d'intelligence et d'expérience, la légereté du Pain, sa blancheur, sa bonne qualité pour La digestion en dépendent. Le Levain n'est qu'un morceau de pâte qu'on sépare  après avoir petri et qu'on laisse fermenter en la gardant plus ou moins de temps. Ce premier Levain s'appelle [[underlined]] Levain de chef [[/underlined]], il est ordinairement au point de fermentaon  nécessaire au bout de 24 heures, alors on le retravaille en le petrissant avec de la nouvelle pâte à qui sa fermentation se communique, c'est ce qui se nomme le [[underlined]] Levain de premier [[/underlined]]. au bout de quelques heures ce levain ayant levé autant qu'il faut pour qu'il soit fait, on y ajoute encore de la pâte et Le petrissant avec elle, on en fait le [[underlined]] Levain de second [[/underlined]] qu'on Laisse travailleur 5 a 6 heures. au bout de ce tems la on