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288.
renouvelle ce levain avec de la pate nouvelle pour avoir le dernier levain avec lequel on pétrit le pain, celui cy est fait en moins de deux heures et s'appelle [[underlined]] Levain de tout point [[/underlined]] La quantité qu'on endoit ajouter à la pate pour faire du bon pain varie selon la qualité des farines quelquefois  le levain doit etre le tiers, quelquefois la moitié et dans de certains cas les trois quarts de la masse totale. C'est à l'experience du Boulanger ajuger quand ses Levains ont pris [[underlined]] Leur aprets [[/underlined]], c'est à dire leur dernier dégré de fermentation, a les renouveller et les racomoder avant qu'ils ayent pris de l'aigre. on les conserve en les tenant dans un endroit un peu chaud et à L'abri d'un air passant Les boulangers se servent aussi de la levure pour faire Lever leur