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pate. La levure est une espèce de Lie de bierre qui s'est gonflée en fermentant. elle fait lever plus promptement la pate, mais le pain où l'on n'auroit employé que de la levure seroit infiniment moins bon, cependant en l'employant avec ménagement mêlée avec du Levain, elle donne quelques bonnes qualités au pain relativement au goût et presque tous les boulangers s'en servent.

Lors qu'on a préparé Les Levains, que celui de tout point est prêt il faut tout de suite composer la pâte pour faire le pain. on a pour cela un [[underlined]] petrin [[/underlined]] qui est une espèce de coffre de bois long plus étroit dans sa partie inferieure qu'à son ouverture; il doit être fait de bois dur, qui ne s'imbibe pas et ne soit pas filandreux, le plus propre à ce usage est le