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290 bois de noyer. on regle la quantité de farine et d'eau dont on a besoin relativement à la quantité de pate qu'on veut faire, ensuite on fait dans le fond du petrin à gauche une séparation avec de la farine qu'on éleve et qu'on presse pour pouvoir retenir l'eau, cela s'appelle [[underlined]] une fontaine [[/underlined]]. elle occupe environ le quart du pétrin . on met dans cette fontained le levain detout point destiné a être mêlé avec la pate. on y verse de l'eau et on le délaye bien. on nomme cette opération [[underlined]] délayer les [[levasins?]] [[/underlined]] il est important de ne pas Les délayer trop ou trop peu. quand le levain est bien dessous et qu'il ne reste pas de Grumeaux ou [[underlined]] marons [[/underlined]] , on ouvre la Séparation de farine et cette pâte sécoule dans tout le petrin, alors on la