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mêle avec les deux tiers de la farine en pétrissant fortement avec les bras et versant a mesure de l'eau et peu a peu y mêlant toute la farine et toute l'eau destinée à cette fournée. On continue a remuer et a agiter cette pate de tous les sens pour la bien mêler et que le levain et l'eau l'incorporent également dans toute la farine. Cette agitation forme dans la pate qui a acquis beaucoup de Liaison, des vessies remplies d'air qu'on y a enfermé par les mouvements. C'est ce qui forme tous les petits trous qu'on voit dans le pain. quand la pate est assez ferme pour ne pas se coller aux mains de l'aide garçon, elle est assez pétrie, on ne doit être tout au plus que 3/4 d'heur a pétrir 200 livres de pate. 
quand la pate est assez pétrie