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292.
on la laisse dans le levain ou on l'etend sur une table couverte avec une toile pour lui laisser prendre [[underlined]] son apret [[/underlined]]. C'est à dire la laisser un peu fermenter et s'elever. L'experience seule décide du tems que l'on doit mettre à toute ces opérations qui déceident beaucoup de la bonté du pain. La pate ayant son apret, on la partage  en morceaux qu'on pese et qu'on roule entre les mains pour en former les pains auxquels on donne les formes qu'on veut selon leur qualité, cela s'appelle [[underlined]] tourner le pain [[/underlined]]. autrefois on faisoit le pains ronds comme des boules, d'où est venu le nom de Boulanger.
Les pains faits, on les laisse encore quelque tems reposer afin que la pate acheve de lever, on les range pour cela sur des